SABORES DE OAXACA

De las gastronomías de México, la de Oaxaca se distingue por la marcada presencia de elementos prehispánicos que si bien se han fusionado deliciosamente con ingredientes del Viejo Mundo, destacan por su sabor o color en cada platillo. Del chocolate al chile, pasando por los exóticos chapulines, la carne de iguana, el delicioso quesillo y su pan de nata, hasta llegar al sabroso mezcal, la cocina oaxaqueña tiene siempre una sorpresa para el paladar. Y en la costa, frente a las aguas color esmeralda de sus playas, los mariscos se proponen como una alternativa más para los visitantes.

El deleite con la gastronomía oaxaqueña comienza con los colores vibrantes de los frutos, con la variedad de chiles que se usan para crear sus siete variedades de mole. El segundo sentido que cae rendido ante las delicias oaxaqueñas es, sin duda, el olfato: el aroma del chocolate y las frutas típicas de la región, como el mamey y el chicozapote, el aroma de la carne de res que se prepara para el tasajo (corte de carne de res magro que se sala y se asa). La textura crujiente de las tlayudas (una especie de tortilla gigante que se sirve con frijoles, tasajo, col, queso, aguacate y jitomate), y la frescura del pan de nata sorprenderán al taco. Pero será el paladar el que dé el visto bueno a las exóticas propuestas culinarias de Oaxaca.

Aperitivos
El mezcal es, por excelencia, el aperitivo de casi toda la región oaxaqueña. Sus variedades y sabores diversos lo ubican como bebida de gran predilección entre propios y extraños. En Tlacolula de Matamoros y sus alrededores se producen los mejores, como el de pechuga y el de ollita. Los hay también añejados, reposados, almendrados y con sabor a nanche o naranja, siempre acompañados por la típica sal de gusano y limón.

Botanas
Existe una variedad sorprendente que incluye desde insectos como las hormigas, los chapulines, que se sirven fritos o con salsa de chile, y los gusanos de maguey, preparados en salsa o tostados, hasta las tlayudas con asiento (tortillas grandes y delgadas fritas con grasa de puerco) para acompañar al delicioso quesillo y la cecina adobada o salada, además del chicharrón, la moronga y una gran variedad de memelas y pellizcadas.

Moles
Cualquier comida de Oaxaca no estaría completa sin el mole, el rey de los platillos que, se dice, cuenta con siete variedades: negro, chichilo, colorado, coloradito, amarillito, amarillo y verde. Aunque pudieran ser más de acuerdo con la cocinera y los ingredientes. Se sabe, por ejemplo, que el mole negro lleva no menos de veinte.

Sopas
Confeccionadas con variados componentes vegetales, destacan las de guías de calabaza, los caldos con carnes y verduras y las sopas de mariscos o camarones gigantes procedentes del Istmo.

Platillos
Una variedad de platillos pueden mencionarse, aunque los más importantes son os pollos, guajolotes y gallinas en mole, los exquisitos tamales en hoja de plátano con un poco de mole dentro, los chiles rellenos y las carnes de res o de puerco, como el espinazo y las cecinas de res o de cerdo enchilada. Todos pueden acompañarse con aguas de chía, de horchata, de almendra y arroz, de tamarindo o del delicioso y fresco tejate (bebida de cacao con maíz) que parece estar en peligro de extinción.